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科普如意海参的家常做法
发布时间:2019-11-20 新闻来源:http://www.haishenzhishi.com

  很多人都知道如意海参是一道典型的宫廷菜肴。如意海参是以海参为主原料,再配以新鲜草鱼肉、火腿、鸡蛋清等食材,经过厨师的精心制作而成。凌海市达莲海珍品提醒如意海参成菜色泽美观,质地细腻柔软,滋味清淡香味悠长,是一到受人欢迎的高级美味佳肴,通常作为宴席的头道大菜。

  原料:海参4条(约500 g),草鱼1条(用净鱼内一扇),蛋清2个,老抽、生抽、精盐、味精、料酒、胡椒粉、白糖、葱油(30 g)、鸡油、清汤、水淀粉各适量,纱布4块。



  如意海参的其工艺流程是:原料初步熟加工酿制纱布包卷上笼蒸制改刀装盘浇汁成菜。

  海参的家常做法

  制法:1、净锅上火,注入清水,放入发好的海参,汆一遍,放入清水中洗净;将火腿切成和海参一样长短的宽1 cm、厚1 cm的长条共4条。

  2、将草鱼去鳞剖腹除去内脏及脊骨,取净鱼肉一扇去皮,切薄片放入清水中泡净血污,捞出沥净水分,放在大块猪皮上斩成鱼茸后,放入料酒、精盐、鸡油、搅拌上劲。再将2个蛋清放入盘中,用筷子抽打起高丽糊,放入干粉与鱼茸搅拌成鱼茸糊。

  3、净锅上火,注入葱油30 g,煸炒一下海参,加入料酒、精盐、老抽、生抽、清汤在微火上煨3分钟捞出,沥去汤汁,用干布将海参腹中擦干,撒上干淀粉入盘中。将火腿条酿入海参腹中,再将鱼茸糊填满海参腹内,然后将海参放纱布中包起,上笼蒸10分钟熟后取出即为如意海参熟坯,打开纱布,横切成2.5 cm的段,断面朝上,码在盘中即为如意海参。

  4、净锅上火,注入150 g清汤,加入料汤、精盐、味精、胡椒粉、白糖,开后用湿淀粉勾成米汤芡汁,淋入葱油,浇在如意海参上,加以点缀即成。

  操作要领:

  1、原料选择:如意海参是以型而见长的菜肴,故海参以选辽参为好,因其大小均匀,便于形状的统一;凌海市达莲海珍品提醒草鱼以天然草鱼为好,因其肉质白嫩、新鲜,便于加工;蛋清要选择新鲜的土鸡蛋清。

  2、刀工处理:为了防止砧板上的木屑混入鱼茸里,在砧板上最好垫一块鲜猪肉皮,而且鱼茸斩得越细越好。

  3、调制鱼茸:调制鱼茸时应顺一个方向搅打,不可来回搅打,否则易使鱼茸糊打溶解。凌海市达莲海珍品提醒另外蛋清一定要抽打成能竖立筷子才行,加入适量干粉,方可与鱼茸搅打一起,使菜肴更加质嫩细腻。

  4、蒸制火候:蒸制如意时,应以猛火速蒸为好,因鱼茸糊易熟,蒸的时间不易过长,否则鱼肉不鲜,馅心不嫩。

  5、由于如意海参要经过包蒸改刀装盘浇汁等工序,所以要轻拿轻放,以防把如意海参弄撒,影响成菜的美观。

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